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食材与大众情人  

2015-07-03 05:28:58|  分类: 作·愚萌毁美 |  标签: |举报 |字号 订阅

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刚刚煮了锅小米燕麦鸡蛋粥(其实还放了少许大米),厨房在楼下,房间在楼上,懒得来来回回跑,就边等粥边看kindle。然后……突发奇想想写这篇文章。

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↑这只是很简单的小米红枣粥,不是今天做的

做了一年的饭了,其实发现食材还挺有灵性的,西兰花的清新、猪肝的血腥、香菇的奇香、胡萝卜无论怎么做都违和的原始泥土气都使得这些食材让人又爱又恨,大腐国还有些奇葩食材,如香气扑鼻的欧防风、口感极老的牛皮菜、天然染色剂甜菜根、还有从没勇气尝试听说又酸又涩的大黄茎……食材这东西,就和人一样,大部分的存在都无法取悦所有人。

过去因为我家的饭历来难吃,我对吃没什么追求,被问起最喜欢什么食物的时候,我总会很煞风景地说出“土豆”,什么做法的土豆都可以,现在自己做饭,做久了才发现原来我这么爱土豆是有原因的。
因为土豆,就是食材中的大众情人。

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↑土豆泥,内有蘑菇碎、鸡蛋碎、玉米粒、欧芹碎、罗勒碎、沙拉
带到图书馆去小组讨论,同学看到这么富裕的土豆泥沙拉直接崩溃了XD
 
==土豆==
问起一个人讨厌什么菜,很少有人会说土豆,这恐怕得益于土豆本身并没有浓烈的香味,处理也非常简便,喜欢软糯的,就靠蒸煮,喜欢硬脆的,可以烤炸,切丝切片切块或是整个丢进烤箱都是不错的选择,喜欢什么味道便加什么酱料,其实很多时候哪怕只是撒一点点盐,都能吃得无比幸福。
无论东方西方,土豆都是不可或缺的食材,虽然做法上差异很大,但这也恰证明了土豆本身如同白纸一样的特性,想要什么效果都可以直接添加,出国前,我妹说你小心在英国土豆吃到吐——可这东西一镑一麻袋,我至今也没吃厌。

有时候不想做饭,就蒸个土豆泥代餐,放些玉米粒、胡萝卜、青豆之类的食材,撒些椒盐或是沙拉都是简便易行的吃法,过去也常常成为我在图书馆疯狂论文期间的主餐;

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↑第一次做的土豆泥,土豆有点少哈哈
 
想认真做饭的时候,咖喱、宫爆、照烧都是好方子,说麻烦,其实也方便,就是酱料要调得到位, 咖喱可以直接用咖喱块或咖喱粉+牛奶炖,宫爆=豆瓣酱+糖+醋+少量酱油+看心情加不加耗油(也可以把豆瓣酱换成盐+辣椒),照烧我向来就是两勺酱油一勺蜂蜜,味道一点不比买照烧汁差;
也买过baby potato做香煎小土豆,先用水煮一段时间,拿出来轻轻压扁,再在锅底铺薄薄一层油,把煮熟的土豆放上去煎,待两面变色后装到盘子里,看心情撒些椒盐辣椒粉,就可以当做招待客人的小食;
土豆还可以做汤,只是不能切太小炖太久,除非你想要的效果是只闻其味不见其身影。以前我那没有料理天赋的老娘有一个杀手锏就是土豆牛肉汤,很好喝,也做不砸。有次去学妹家做饭,她拿着土豆和牛肉问我要怎么做,我说土豆炖牛肉太重口了(因为桌上已经有了其他重口菜),不如土豆牛肉汤吧,她惊讶了半天还有这做法?待我做出来以后她硬是喝了三碗把自己喝撑了;
炒就更不消说,土豆既可以做主菜,譬如青椒土豆丝、酸辣土豆丝,同时也可以当伴侣,耗油牛肉里放些土豆片可以增加口感层次(喜欢的话加洋葱味道更好),和鸡胸肉炒在一起也不会显得只有纯肉那么无聊。过去有个段子说,学校食堂喜欢在什么荤菜里都放土豆,因为多放些土豆少放些肉对口味没有任何影响,却能让成本大大降低,连我自己家里没肉的时候都会做纯粹的宫爆土豆丁,更何况学校呢。

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↑有次同学生病,陪她看完病到我家给她做饭吃,那时候是晚上11点,化肉来不及就直接番茄炖土豆了(还炒了个芹菜蘑菇),一共三个人,差点抢起来,可能也是饿了吧
 
==番茄==
但说起最佳的土豆伴侣,在我心中只有番茄一人、不对、一菜。Potato和Tomato连单词都长得像一对好基友嘛。
番茄炖土豆、番茄炒土豆、番茄土豆汤、番茄XX+土豆都是完美的家常菜公式(XX处可填入各种肉类)。

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↑番茄土豆炖牛肉
 
其实番茄也是大众情人,通常去饭店点餐,若是桌上人多且不熟,点番茄鱼会比水煮鱼更保险,因为排斥番茄的人比排斥浓辣的人要少很多——不过其实很多人觉得番茄鱼不够“大气”,像骗小女生的菜- -所以其实我更推荐点酸菜鱼哈哈哈,当然如果场子比较隆重,请拿更高贵的鱼种,比如,松鼠鳜鱼——这是题外话。
和土豆不同,番茄是带有强烈的自身味道的,然而这股味道很少让人讨厌(至今没见过不能接受番茄的人,虽然有些人可能只吃生番茄或者熟番茄),这是件多么难能可贵的事!如果把食材本身气味比作人格魅力的话,番茄就是那种个性张扬、感染力极强却从不招人讨厌的总裁大人好嘛!难怪番茄君和我们做成什么就是什么味道的傻白甜土豆酱是绝配呢。
说起番茄的“感染力”,真是太伟大了,除了可以搞定土豆这类墙头草食材,番茄还能搞定各路看起来必须当“主角”的食材。
比如各种肉类,鱼肉、鸡肉(鸡胸肉、鸡腿肉)、牛肉(牛腩)、猪肉这些寻常肉类在番茄的感召下都会变得无比美味,一般去一家新餐厅吃盖浇饭,点份番茄XX都是不会出错的选择,因为这东西想做难吃也需要相当水准。当然羊肉这种自带异域奇香还是算了,内脏类……嗯,我没尝试过,也许可以试试;

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↑番茄土豆炖鸡肉
 
还有四季豆,本来这种自带强烈青草气的食材是会遭我嫌弃的,然而自从吃过土豆炖豆角(我不喜欢加五花肉)和番茄豆角这些奇妙组合后,我对四季豆已然爱得深沉,现在哪怕是清炒或是蒜蓉那也都是我的爱啊我的爱了(勿忘做前焯一遍,不然万一中毒就……);
最值得一提的是花菜,来腐国前,我吃过的花菜大多都是炒制,炒猪肉炒牛肉炒自己,来了这以后,我尝试了番茄花菜、蚝油花菜和咖喱花菜,花菜这个食材在我心里的地位基本已经堪比土豆了,不过吃得没有那么频繁而已;

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↑番茄花菜(图有点丑|||
 
番茄做汤也是一绝,加蔬菜或是肉类都是美妙的,想做出浓香四溢的番茄锅,更可以在煮汤前先把番茄炒软再加入热水和其他食材,每次我这么做,都会一个人吃到舔盘子的程度;
当然,绝不能忘了番茄炒饭和番茄焖饭,轻微的番茄酸再配上一点酱油和耗油……嗯,这就是我最爱的炒饭配方了。

==鸡蛋==
不过说起番茄炒,多数国人还是会不由自主在后面加一个“”字。
鸡蛋是我见过的食材里最百搭的伴侣,它既不会像番茄那样把所有食材都染上自己的清香,也不至于如土豆那般没骨气,见什么酱料就呈什么味道,在保持桀骜独立的同时,鸡蛋能和几乎所有食材进行完美融合,如果有这样的人活在我身边,那应该就是连嫉妒它都会显得自己太小人的女神了。鸡蛋作为食材,已不仅是一个“大众情人”头衔可以夸耀的,这简直就是我心目中9号人格登峰造极的产物。

鸡蛋可以炒,米饭、番茄、黄瓜、芹菜、蘑菇、木耳、胡萝卜、洋葱都是我做过的搭配,据说四季豆青豆也能炒蛋,不过我没试过;
鸡蛋可以蒸,普通的蒸蛋、牛奶蒸蛋、蘑菇蒸蛋、蛤蜊蒸蛋,端出来白白嫩嫩,轻轻地滴几滴酱油,就已然幸福满满;
鸡蛋可以做成蛋花汤,配番茄、配紫菜、配鸡茸粟米青豆胡萝卜全看个人所好,煮粥也是一样;

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↑鸡茸粟米蛋花羹,我最得意的自制汤品!不对、羹品!
图片是第一次做这个汤,那时候还没修炼出特殊的挂蛋花技巧,现在的蛋花汤可比那时候漂亮多了哈哈
 
鸡蛋还可以直接完整地吃,简单些的如水煮蛋或是煎荷包蛋;创意些的,放两片吐司在其中一片上挖个洞打个蛋戳几个孔微波炉里中高火两分钟,好吃到飞起又不需要用油;更简洁奇葩些的,就直接在米饭上打个生鸡蛋滴几滴酱油拌一拌——这就是日本人的惯常吃法了;
其实日本吃法好啊,比如我也做过厚蛋烧,或是寿司里的蛋皮,都是简便美味的做法,有时候在鸡蛋里加些面粉烙个饼,真会产生回国了的错觉;

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 ↑ home-made sushi
 
其实鸡蛋最伟大的,是除了可以做菜,还能做辅料,取出蛋清裹在腌肉的外面,大火冷油把肉滑下锅绝对保证了外酥里嫩的口感,强大的锁水功效都要归功于蛋清,而且,比淀粉更健康。

==牛奶(这不算食材只能算辅料._.)==
不过,做鸡蛋,其实是件很显功力的事。
譬如炒蛋,有人炒的鸡蛋Q弹鲜嫩,有人却炒得干瘪零碎;做蛋花汤,有人的蛋花细密连贯、均匀分布,有的人做的却让鸡蛋不规则成块,每勺喝进去口感不一。不过无论是炒蛋也好、挂蛋花也好,要想做得漂亮,有一样离不开的东西,便是水,不过经我多次试验,我还是觉得,把水替换成牛奶更加绝配。

最早开始炒蛋的时候,其实我一直模仿的是大学宿舍后面有家小胡子炒饭的方法,直接一个鸡蛋丢进锅里拿锅铲迅速滑开——没有任何问题,但炒出来的蛋往往干瘪,甚至因为在铁锅里停留时间太长会有些发黑;而现在炒蛋,为了达到Q弹鲜嫩的口感和美观的外形,我都会在打完蛋后加一些牛奶,把蛋先入锅,稍有成形的时候不要炒碎,直接往锅中间推,推到中间差不多成形翻炒一两下盛出,等到把其他食材都炒完再把蛋倒进去稍微炒炒就盛出来(炒肉也是类似顺序,可以保证肉质鲜嫩不失水紧绷),比当年小胡子蛋炒饭里的蛋不知美了多少倍,味道也好。

其实大部分人,除了乳糖不耐受,都不会对牛奶有大反感的吧,虽然很多人会号称自己不喜欢纯牛奶,但一旦做进菜里,这些人以后都会改口说“我只是不喜欢单喝纯牛奶”,对于菜肴,牛奶可是优秀的队友辅料。
比起水,牛奶的高明之处在于其本身的浓度和香味,浓度让鸡蛋更浓稠而不是更稀,牛奶蒸蛋最后的性状往往如同布丁,不像水蒸蛋那样软趴趴一碗;而奶香味……只要喜欢的人是绝对不会拒绝菜里出现一点的吧。

浓度和香味这两个优秀的牛奶特质还能发挥在其他菜里。
譬如炖菜,无论是炖肉还是炖蔬菜,出锅前小小地淋一圈牛奶,整锅菜的逼格立刻能提高N个level,“显”得浓香馥郁;
再如做粥,大米小米粥倒还好,遇到红豆薏米这样粒粒分明没有任何连结感的食材,不加些牛奶就显得冷冷清清,燕麦粥(生燕麦)更甚,如果说红豆还能煮烂让整锅粥看起来像是粥,纯水的燕麦粥若不把水煮到很干,看起来燕麦同水就是完全分离的,连吃起来也是分离的,加了蜂蜜也不能弥补极差的口感,牛奶,就是连结水与燕麦的一座圣桥啊!(此处应有圣光

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↑丑图继续,薏米红豆红枣燕麦牛奶粥,发烧时候喝了各种牛奶煮粥XD
 
所以我曾经得出过一个料理结论:一切需要加水的地方都可以改成加牛奶。

细想了一下,肉类恐怕很少会出现能让所有人都喜爱的“大众情人”(做法百搭的倒是不少),非常青翠的蔬菜也很难出现,这些食材特质过于鲜明,容易招黑。
毕竟,不是所有张扬的食材都叫番茄XD。

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↑当年做过酱爆羊肝,羊肝那味道→_→连热爱内脏的我自己都醉得很→_→事实证明羊肝只能尝试保持原味的做法,比如汤
 
我对于大众情人类的食材是很有偏爱的,毕竟易处理,味道好,料理手段很多,也往往比较平价,有时候没有一起吃过饭的同学来我家,不知道人家喜欢什么不喜欢什么,就做些“大众情人”招待他们,美味也保险。
在我的厨房里,鸡蛋是从没断过的东西(其实蘑菇也很少断,只要喜欢,这也是百搭食材,可惜很多人不喜欢),土豆隔三差五就会出现,番茄也比其他食材出现频率高得多,至于牛奶,我都从最初的一品脱一品脱买上升为了两品脱两品脱囤,要是再在腐国待几年,恐怕能进阶为一桶一桶(四品脱)往家扛吧。
生活不可能每天山珍海味,一般人也没那闲心闲力每天做大菜一炖一整天,日子过到最后,每天陪伴我们的,也不过是这些简单百搭却不起眼的大众情人了。

=====后记=====
关于特殊的挂蛋花技巧……其实就是——先用勺子在锅里顺时针狂搅,迅速倒入打匀的鸡蛋,然后逆时针碰撞着搅动,第一次用这个方法,我差点被逆时针的一瞬间“撞”出的蛋花美哭了!
另外挂蛋花前先给汤勾芡蛋花会更加均匀润泽。

再说两个大众情人食材
花菜↓(图为咖喱花菜,蘑菇买太久放脱水了|||)
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大白菜↓(图为大白菜炒蘑菇+蒸鸡胸肉+玉米焖饭,我真的好爱好爱菌菇啊!)
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最后容我感叹句,不管做食材还是做人,想不招黑都好难呐!!!
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